餐饮厨房将走上规范化的管理道路
| [日期：2008-10-21 ] |
来源：互联网 作者：佚名 |
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现代饭店业的激烈竞争，迫使得餐饮作为酒店唯一的食物生产和服务部门降低成本，让利顾客。而厨房是降低成本的首战场所，厨房的物流控制好了，成本也就下来了。宁波开元大酒店餐饮部在去年就筹划着中心厨房的改造与运作，待中心厨房一经改造完毕，餐饮部即着手设计的厨房物流运行制度并及时落实。通过近一个月的运转，在多方面取得了明显的效益。厨房加工集中后，各烹调出品厨房集中原料领购，有利于集中审核控制，如菜肴成本及时得到汇总，结合营业状况，能实时清晰地统计出部门的成本金额、菜肴毛利率等；通过对每日物料使用情况分析报表 实时统计各班组使用原料情况，再和实际用料相比较，详细分析投料的合理性；制定标准的净料率，统计分析每个原材料的净料率，及时发现问题，寻找答案，减少浪费；通过中心厨房的每日盘点，掌握各原料库存量，对于科学控制采购和减少浪费起了相当大的作用。同时出品质量上，可以保证各出品厨房同类菜肴都能做到形象一致，规格标准，稳定和提高了酒店餐饮的出品质量。
不断完善厨房的设计和布局，加强物流控制，使宁波开元大酒店的厨房管理走上了规范化和科学化的管理轨道上来。中心厨房的运作，也只是宁波开元大酒店厨房工作走上信息化的道路第一步。今后，酒店还将与相关的软件公司结合，设计运作软件，利用科学管理来达到零库存的目的，把更多的先进管理体系运用于厨房，与此同时，酒店将进一步探讨和引进先进科学的半军事化厨房管理制度，前瞻性地探索厨房的先进管理方法。
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